果酒制作原理

果酒制作原理内容如下：

用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵）主要以出芽方式繁殖。?

有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量。

无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量。

影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；酒精发酵一般将温度控制在 18-25 ℃ 。

酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH 值 4.0~5.8）环境，橘子酒发酵时间 14~18 天，梨子酒 20~25 天。?

发酵检测：CO2 使 Ca(OH)2 溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。?

工艺流程：

原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶?

制作方法：

原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

清洗：用清水漂洗去杂质。?

捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为 56～ 60%。?

入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每 100 公斤果汁中添加 8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

发酵：一般采用“自然发酵”即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要 4～ 10 天。

室温高，液温达 28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。

如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。?

测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达 14～16 度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至 14～16 度以上。

贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在 70℃ 热水中杀菌 10～15 分钟。质量标准色泽：金**，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。风味：酸甜爽口，醇和浓郁。

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